ارزش غذایی سیب زمینی و مواد تشکیل دهنده سیب زمینی

کربوهیدرات هایی که در سیب زمینی استفاده می شوند، به شکل نشاسته یا قندهای آزاد و کربوهیدرات های بدون استفاده به شکل فیبرهای غذایی مشاهده می شوند. میزان نشاسته بسته به ژنوتیپ ( رقم مورد کشت ) و شرایط محیطی متغیر است. با این حال به طور متوسط میزان آن حدود 10تا 20 درصد وزن تر غده هاست.

میزان نشاسته مقاوم در سیب زمینی خام بالاست. هضم این نشاسته برای دستگاه گوارش انسان دشوار است. بنابراین کمتر کسی علاقه مند به مصرف سیب زمینی خام است. میزان نشاسته مقاوم پس از پخت در سیب زمینی بسیار کم و ناچیز خواهد بود. سیب زمینی دارای مقادیر درخور توجهی از انواع ویتامین هاست که برای مصرف غذایی انسان بسیار مناسب است. ویتامین C یکی از این ویتامین هاست که در سیب زمینی به دو فرم آل- اسکوربیک اسید ( L-AA ) و مونو دی هیدرو اسکوربیک اسید(MDHA ) دیده می شود. کارکرد بیولوژیکی آل- اسکوربیک اسید خواص آنتی اکسیدانی است. در انسان هر دو فرم این ویتامین فعال هستند. با این حال مونو دی هیدرو اسکوربیک اسید می تواند به فرم آل- اسکوربیک اسید شکسته شود.

34,000 تومان35,000 تومان مجموعه آموزش کاشت سیب زمینی

بعد از دوره پس از برداشت اکثر مقادیر آل- اسکوربیک اسید و مونو دهیدرو اسکوربیک اسید کاهش می یابند؛ زیرا مولکولهای مونو دهیدرو اسکوربیک اسید به دهیدرو اسکوربیک اسید (DHA ) تبدیل می شوند و در ادامه به 2 و 3 دکتوگلوکونیک اسید تجزیه می شود که دیگر فعال نیست. در چند سال اخیر تحقیقات زیادی بر روی ماده آکریالمید که در محصولات تهیه شده از سیب زمینی سرخ شده یا پخته دیده می شود، انجام شده است. این ماده اساساً در غذاها در واکنش آسپاراژین با قندهای احیایی ( قندهای ساده ) به عنوان جزئی از واکنش میلارد ایجاد می شود. آکریالمید ماده ای سمی است که بر روی اعصاب تاثیر می گذارد. در غده های سیب زمینی مقادیری از ممانعت کننده های فعالیت آنزیم پروتئاز وجود دارد که از فعالیت تریپسین، کموتریپسین و دیگر انواع پروتئازها جلوگیری می کند و بدین ترتیب موجب کاهش توانایی هضم و ارزش بیولوژیکی پروتئین های واردشده به معده می شود. با این حال بسیاری از این گونه مواد با جوشاندن یا دیگر

فرایندهای حرارتی غیرفعال می شوند. بنابراین به طور خلاصه می توان گفت که سیب زمینی فواید تغذیه ای متعدد و فراوان و در عین حال تأثیرات نامطلوب کم و معدودی دارد که متأسفانه اکثر مردم از آن بدرستی آگاه نیستند. در این خصوص آموزش مردم برای اطلاع از نحوه صحیح فرآوری سیب زمینی و درنتیجه افزایش میزان مصرف سیب زمینی در جهان مفید و مؤثر است.

 ترکیبات سیب زمینی

غده سیب زمینی از نظر غذایی بسیار با ارزش بوده و دارای انواع ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، کارتنوئیدها و چربی است. ترکیبات سیب زمینی در جدول زیر نشان داده شده است.

درصد ماده خشک سیب زمینی

درصد ماده خشک غده در سیب زمینی بویژه برای کارخانجات فرآوری اهمیت دارد. معمولاً حد پذیرفته کارخانه ها برای تحویل گرفتن سیب زمینی برای تهیه خلال 5/19 و برای تهیه چیپس 20 درصد است؛ اما برای مصارف تازه خوری معمولاً از ارقام جدید با درصد ماده خشک 19 درصد و بالاتر استفاده می شود. معمولاً استفاده بیش از حد کودهای نیتروژن دار باعث کاهش درصد ماده خشک غده می شود. مدیریت صحیح استفاده از کودهای مصرفی ( بویژه نیتروژن و پتاسیم ) نقش مثبتی در افزایش درصد ماده خشک غده دارد.