خشک کردن گردو
عمل خشک کردن گردو پس از برداشت و پوست گیری آن ضروری است زیرا سبب می شود:
1- وزن میوه گردو ثابت و پایدار شود.
۲- از کپک زدن و یا سیاه شدن مغز گردو جلوگیری شود.
3- سفید شدن کامل رنگ پوسته را امکان پذیر می سازد.
مغزهایی که مرطوب بوده یا به صورت مناسب و به اندازه کافی خشک نشده باشند سبب رشد کپک ها و طعم نامطلوب و تندی مغز شده و عمر انباری آنها کوتاه تر می شود.
شرایط مناسب خشک کردن گردو:
١- دما: دمای هوای گرم باید حدود ۴۳ درجه سلسیوس باشد تا سبب فساد و اکسید شدن روغن گردو نشود.
۲- رطوبت نهایی گردو: رطوبت اولیه گردو هنگام برداشت حدود ۳۰ درصد است که برای نگهداری در انبار مناسب نیست و در طی عملیات خشک کردن رطوبت آن کاهش یافته و به ۷ الی ۸ درصد می رسد.
روش های خشک کردن گردو:
١- خشک کردن طبیعی:
خشک کردن طبیعی گردو به صورت سنتی و با پهن کردن محصول بر روی زمین انجام می شود و در مواردی محصول به صورت توده بر روی یکدیگر و در مقابل نور خورشید خشک می شود. در صورتی که ضخامت توده بیش از سه گردو باشد و شرایط خشک کردن گردو مناسب نباشد محصول دچار کپک زدگی شده مغز آن سیاه می شود. برای خشک کردن مناسب گردو به روش طبیعی آنها را بر روی سطح صاف و مسطح و در یک لایه و در مکانی سایه پهن می کنند تا هوا به آزادی بین آنها جریان داشته باشد. به منظور خشک شدن مناسب و یکنواخت، گردوها را روزانه زیر و رو می کنند. در صورت احتمال بارندگی روی آنها را با پارچه برزنتی پوشانده یا به مکان مسقفی منتقل می کنند. به منظور جلوگیری از آسیب های ناشی از پرندگان روی گردوها را با یک لایه توری می پوشانند. در شرایط آب و هوایی طبیعی خشک کردن گردو ۳ تا ۴ روز به طول می انجامد. در صورتی که مرحله برداشت طولانی شود، با نزدیک شدن پاییز و کاهش دمای هوا مدت زمان خشک کردن نیز طولانی تر می شود.
مزایا:
هزینه های اضافی انرژی به منظور تأمین سوخت نیاز ندارد. معایب: به دلیل عدم کنترل شرایط خشک کردن در روش سنتی محصول کیفیت مورد نیاز برای نگهداری را ندارد.
۲- خشک کردن با هوای گرم:
در خشک کردن صنعتی گردو، اتاقک هایی وجود دارد که کف آنها دارای صفحات استیل مشبک میباشد که اجازه عبور به هوای گرم را برای خشک کردن گردو می دهد. به منظور افزایش کیفیت گردو و افزایش عمر انباری آن لازم است محصول تا رطوبت هشت درصد خشک شود. خشک کن های گردو از گاز طبیعی برای گرم کردن هوا استفاده می کنند. پنکه های الکتریکی هوای گرم را به محفظه های خشک کن انتقال می دهند. مدت زمان خشک کردن با توجه به شرایط آب و هوایی و زمان برداشت متفاوت است. مدت زمان خشک کردن گردوها به طور معمول ۲۴ ساعت به طول می انجامد.
مزایا:
در واحدهای خشک کردن صنعتی شرایط خشک کردن قابل کنترل تر است.
معایب:
معایب این روش خشک کردن عبارت است از:
الف)- خشک کردن بیش از حد سبب افت وزنی بیش از اندازه محصول می شود و از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه نیست. رطوبت گردوها در قسمت پایینی توده کمتر از قسمت بالایی توده است و باید با دستگاههای الکترونیکی مقدار میانگین رطوبت را در هر یک از اتاقکهای خشک کن اندازه گیری کنند.
ب)- افزایش هزینه های ناشی از انرژی و سوخت مورد نیاز
٣- خشک کردن خورشیدی:
از آنجا که دمای خشک کردن گردو نباید بالاتر از ۴۳ درجه سلسیوس باشد، این شرایط دمایی را می توان به صورت ایده آل در خشک کن های خورشیدی تولید کرد و رطوبت گردوها را از ۳۵ درصد به ۱۰ درصد کاهش داد. پانل های خورشیدی بر روی سقف یک ساختمان خشک کردن گردو قرار دارند به طوری که جمع کننده ها کل مساحت سقف را می پوشانند و هوای گرم به وسیله دمنده و از کانالی که از سقف و در یک جهت اتاقک خشک کردن قرار دارد به فضای خشک کن وارد می شود.
تعیین زمان خاتمه خشک کردن :
گردوها زمانی که به اندازه کافی خشک شده باشند مغزها و بافت پوششی آنها شکننده می شود. آنهایی که مغز لاستیکی دارند مدت زمان بیشتری برای خشک کردن نیاز دارند. گردوهایی که به اندازه کافی خشک نشده اند مستعد آلودگی قارچی هستند و خیلی سریع تر دچار تندی و طعم نامطلوب می شوند.
فرآوری گردو:
پس از این که عملیات خشک کردن گردو کامل شد به قسمت فرآوری منتقل می شود. در این مرحله گردوها پس از شکسته شدن، به صورت مکانیکی یا با کمک اشعه ایکس درجه بندی می شوند و در نهایت پس از عبور از روی نوار نقاله ها به صورت نهایی بازبینی می شود. در طی این عملیات هر گونه آسیب دیدگی، چروکیدگی، مواد خارجی و زنگ زدگی در مغز گردو جدا می شود. هر چه این موارد در گردو کمتر باشند، گردو مرغوب تر است و درجه بهتری خواهد داشت.
بسته بندی گردو:
گردو با پوست و پس از خشک شدن به صورت فله (باز) و یا در کیسه در انبار نگهداری می شود تا در زمان مناسب به بازار عرضه شود. برای صادرات، گردو را از نظر اندازه و ویژگی های ظاهری درجه بندی می کنند و پس از درجه بندی گردوها را در گونی های ۵۰ تا ۵۵ کیلوگرم بسته بندی می کنند.
مغز گردوی صادراتی را در جعبه های چوبی خشک یا کارتن مقوایی محکم بسته بندی می کنند. پیش از ریختن مغز گردو درون جعبه یا کارتن، یک لایه کاغذ کرافت و یک لایه کاغذ مومی می گذارند. جعبه یا کارتن را به گونه ای انتخاب می کنند که وزن خالص مغز گردو در هر بسته بیش از 12/5 کیلوگرم نباشد مگر این که سفارش دهنده، بسته بندی خاصی را سفارش دهد.
نگهداری گردو:
مدت زمانی که می توان گردو را نگهداری نمود به دما و رطوبت نسبی محیط بستگی دارد. عمر انباری گردو در دمای اتاق، کوتاه تر از شرایط نگهداری در یخچال یا فریزر است. در صورتی که گردوها به اندازه کافی خشک شده باشند، کیفیت و طعم خود را با پوسته چوبی تا ۱ سال در دمای 7/2 تا 0 درجه سلسیوس و تا ۲ سال در دمای 17/8- درجه سلسیوس حفظ می کنند. پوست سخت گردو را اغلب قبل از نگهداری در انبار و به منظور کاهش حجم و وزن جدا می کنند. مغز گردو نیز در دمای صفر درجه سلسیوس تا ۱ سال و در دمای 17/8- درجه سلسیوس برای مدت ۲ سال و بیشتر کیفیت خود را حفظ خواهد کرد. عواملی که عمر انباری گردو را کاهش می دهد عبارت اند از:
رطوبت بالای مغز گردو، دمای زیاد انبار، بوهای خارجی، حشرات و آفات انباری.
جدا کردن پوست سخت گردو سبب جذب رطوبت و بوهای خارجی می شود که با بسته بندی مناسب و حمل و نقل مناسب می توان کیفیت آن ها را حفظ کرد. گردوها باید در بسته بندی محکم و دور از مواد بودار مانند سیر و پیاز نگهداری شوند.
مشخصاتتان را وارد کنید 